磷酸盐在肉制品加工中的作用
2021-02-28 来自: 达远食品科技临沂有限公司 浏览次数:405
磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的机理性为：
①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。
②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。
③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。
④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用； 用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的色素。
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