复配酸度调节剂在食品中的作用

1、可用于调节食品体系的酸碱性：酸味剂降低了食品体系的PH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构的破坏与风味的不良影响。 

2、可用作香味辅助剂。 

3、可用作金属鳌合剂：许多酸味剂具有鳌合金属离子的能力，酸与抗氧化剂，防腐剂，还原性漂白剂复配使用，能起到增效作用。

4、酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体。这是化学膨松剂的基础，同时酸味剂还有一定的稳定泡沫的作用。 

5、酸味剂具有还原性，在水果，蔬菜制品的加工中可用做护色剂，在肉类加工中可以作为护色助剂。 

6、酸味剂还有缓冲作用。